Ustensiles pour les épices : molcajete, râpes en céramique et plus

Molcajete : le mortier mexicain en pierre volcanique

Le molcajete est un mortier mexicain avec un pilon, taillé dans de la roche volcanique. Sa surface est rugueuse et poreuse, si bien que les piments, l'ail et les épices s'écrasent au lieu de glisser. D'après la fiche produit, un mortier lisse en céramique ou en marbre laisse plutôt glisser les piments. Notre molcajete repose sur un socle en bois qui sert aussi de chauffe-tortillas.

Ce qu'on y prépare

Du guacamole, en écrasant l'avocat directement dans le bol avec de l'ail, du citron vert et du sel. Une salsa molcajeteada, avec tomate, oignon et piment grillés, broyés grossièrement. Des mélanges d'épices secs à partir de cumin, de coriandre et de poivre en grains. Un pesto ou des pâtes comme la harissa ou la pâte de curry thaï. La base d'un mole. Pour les piments, la pierre est le choix logique.

Préparer un molcajete neuf

Un molcajete neuf garde des grains détachés issus de la taille. Rince-le à l'eau froide, sans savon. Broie ensuite une poignée de riz blanc sec jusqu'à obtenir une poudre grise, jette-la et recommence avec du riz frais jusqu'à ce que la poudre reste blanche. D'après la fiche produit, il faut en général deux à quatre tours. Une étape avec de l'ail suit, détaillée sur la fiche.

Râpes en céramique pour l'ail, le gingembre et les agrumes

Une râpe en céramique est une assiette à la surface striée sur laquelle tu frottes l'ingrédient. Tu obtiens une pâte fine ou un zeste fin, sans goût métallique. La petite râpe (12,5 sur 2,5 cm) sert pour l'ail, le gingembre, la noix de muscade, le zeste d'agrumes et le chocolat. La râpe moyenne (15 sur 5 cm) prend aussi le parmesan et la tomate. La grande râpe Carnaval est le format coloré qui a sa place sur la table.

Les râpes sont faites main en Espagne, avec un émail sans plomb ni cadmium. D'après les fiches produit, la petite et la moyenne passent au lave-vaisselle et au micro-ondes. Faites à la main, elles diffèrent légèrement par la couleur et la finition.

Ranger et couper

Le pot à épices et à sel en céramique avec couvercle en liège est prévu pour le sel, les épices et les petits ingrédients sur le plan de travail. La fiche produit le dit fait main à Bruxelles. Pour couper, il y a le couteau de chef KOTAI Gyuto en coffret cadeau, un couteau japonais de 20 cm à lame en acier 440C, et une planche à découper en bois d'olivier.

Molcajete ou mortier ordinaire

ZEST vend un seul mortier : le molcajete. Pour de petites quantités de poivre moulu, presque n'importe quel mortier convient. Pour les piments, le guacamole et la salsa, la pierre rugueuse a un avantage, car elle retient les ingrédients et les brise. Un molcajete prend aussi de la place sur le plan de travail et, d'après la fiche produit, s'améliore à l'usage parce que les pores gardent le goût des préparations précédentes.

De la céramique pour la table

À côté des ustensiles, la collection compte de la céramique faite main : huiliers, assiette à beurre, grand pot à pois et cuillère à soupe japonaise. C'est de la vaisselle plus que de l'outillage pour épices, mais cela va avec la même façon de cuisiner.

L'entretien

Lave un molcajete à l'eau froide avec une brosse, sans savon, sinon il pénètre dans les pores. La céramique se rince ou passe au lave-vaisselle quand la fiche produit le dit. Essuie un couteau tout de suite et ne le mets pas au lave-vaisselle.

Le conseil de Chloë et Dax

Broie ton cumin toi-même dans le molcajete juste avant de cuisiner. Tu sens la différence tout de suite. Pour savoir quelles épices vont avec, regarde les mélanges d'épices.